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Re[40]: レイテ繁盛記 ３
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□投稿者/ prnguin 一般人(3回)-(2008/11/29(Sat) 20:28:21)
 | 2008/11/30(Sun) 00:27:26 編集(投稿者)
今朝、５時起きして近所の市場に行ったら、イエローフィン（キハダマグロ）の良いのがたくさんありました。今日は数が多かったせいか、いつもより少し安めでキロ80〜100ペソ位でした。
出来るだけ肌に張りがありそうな目が生き生きしたやつを選び、えらをチェックして水っぽくなって射ないのを確認した上で2kg弱のを買いました。
家でおろしながら考えたのですが、魚は手順さえ知っていれば大抵の人には誰でも下ろすことが出来ると思います。
ただ、プロや慣れている人ほど無駄を出さない、身を壊さない。これが違うのだと思います。
身をいじりすぎれば身割れしますし、まな板の扱いがわかっていなければ血生臭くなったり逆に水っぽくなったりうろこが付いたりしてしまいます。
三枚におろすのも素人ほど大名おろしに近くなり骨の周りに肉が残りますし、包丁も一回できれいに入りませんので、きれいな塊になる部分が小さくなります。
でも、これも骨の周りに残った実をスプーンでそぎ取れば結構おいしい中落ちが取れますので、慣れないうちは無理に３枚におろさなくても大名おろし（２枚）におろして残った身は別に使えば良いだけです。
私がいつも困るのが腹の内臓の周りの薄い部分、つまりトロの部分です。
２kg程度のマグロではトロの部分は身が薄く、余程包丁さばきがうまくないときれいに皮と骨をはずせません
私の場合は三枚におろしたあと皮をはぐ前に腹の部分は少し大きめに切り落としてからスプーンで身をそぎ取っています。
Jackさんも書かれていますが、マグロは刺身で食べる場合すぐ食べるより少し寝かした方が断然おいしくなります。誰にでもわかるぐらい味が変わります。
身の色も新鮮な生のイエローフィンはおろしたては曇ったような色ですが、冷蔵庫で半日も寝かせますと赤みが鮮やかになって透明感が出てきます。
しょうゆも海外ではあまりおいしいものが手に入りませんので、煮切ったみりんを少し混ぜるなどするとおいしさが増します。
せっかくおいしい刺身が手に入っても、栓を開けて長い期間常温にさらされたような酸化した醤油で食べたのでは台無しです。（熱帯地域では醤油は冷蔵庫で保管しましょう）
今までおろした事がない方でも、失敗を恐れず挑戦すれば刺身が手軽に食えるようになりますね。
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