 | 2006/10/20(Fri) 08:44:44 編集(投稿者)
■No48270に返信(ヒロさんの記事)
> アカン！ 脂が普通や無いやんかぁ、筋では無いけど脂が硬い。
ははっ!
ヒロさんがここまで食べ物に手間をかけてこだわった話ははじめて聞きました。
ステーキが余程すてきに感じるのですね。
ヒロさん、私もこちらに来てからこっちの安いビーフをなんとかおいしく食べれないかといろいろと挑戦し続けていますが、なかなかのつわものですよ。フィリピン産の牛肉は。
写真を見る限り、確かにサシが入っているように見えますが、ステーキにしておいしいアメリカ産やオーストラリア産のアンガスビーフなどの脂肪の入り方とは明らかに違いますよね。
脂肪と思われる白い部分がはっきりしていてしかも大きい。
よく、とんかつなどを作る時にも脂身と生肉の境には包丁を入れるように,大きな脂と生肉の境には筋があります。 また、脂身自体も大きな物は火を焼くような調理の方法の場合硬くなってしまう事があります。
フィリピンの肉の場合脂のある肉を選ぶと脂のおいしさよりも脂と脂のふちの筋の固さが目立ってしまい、おいしく食べれないように思うのです。
ですから私はフィリピンでステーキを焼くのに一番無難なのは私はリブアイだと思っています。
脂はそれほど多くはありませんが、脂が入っていても幅がそれほど大きくなく固い筋が少ないのです。
私の場合は、できるだけ赤い鮮やかな色のリブアイを買ってきて、キッチンペーパーに２重にくるんでジッパーバックに入れ２日位寝かせます。
冷蔵庫から出し、できる限り常温になるまで待ち、肉たたきで肉をつぶして塩コショウをします。
オジョーから聞いた話では肉を調理する前にパパイヤを混ぜると肉がやわらかくなるとの事ですが、私はまだ2回ほどしか試していないので、どのように使うのが良いのか良くわかっていませんが、確かにやわらかくなるようです。
フライパンを熱し、煙が上がるぐらいまで熱くなったら、フライパンを火からはずし、お玉一杯くらいの油をたっぷり入れぐるっとフライパンになじませてすぐに別の容器に移します。
この時油の量が少ないと引火しますのでお気をつけて。油もこげてしまいます。
引火しても息で吹き消せますので慌てて放り出してはいけません。ステーキでなく家が焼けてしまいます。
少し大目のバターをフライパンに入れ、バターがこげる前に肉を入れ、フライパンを火に戻します。 火の強さは中火です。
バターから上がる煙が黒くなく、かつ、フライパンにたれた一滴の肉汁が”ジュー”と１.５秒くらい音を立てて蒸発スル位の温度が適温です。
バターから黒煙が出ると温度が上がりすぎていて、その時は一滴の肉汁は”ジュ”と０.５秒程度で蒸発してしまいます。
逆に温度が低いと、フライパンに当たった部分の肉がこげて硬くなる前に肉汁が染み出し、うまみが逃げてしまいます。
特に家庭用のコンロは火力が弱い上に一般的なフライパンはアルミで温度が下がりやすいので、肉汁が出始めてしまうとフライパンの温度がなかなか上がらずどんどんうまみが逃げてしまいます。
ですから温度が低いよりは高めの方がいいと思います。
そして多少焦げてもじっと我慢で,肉の中心部の上に肉汁がしみ出てくるのを待ちます。
肉汁が十分染み出してきたら,肉の端を持ち上げのフライパンに当たっている部分に十分に焼き色が付いているか確認し、足りなければ火を強めます。
焼き色が十分についたら、肉を裏返し、フライパンにふたをして火を弱火にします。
そのまま肉の厚さや好みによって3分〜5分焼き、ふたをとって、火を強め赤ワインまたはブランデーを少しだけ振りかけて火を止めます。
ソースはお好みで。
リブアイですよ。
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