| 日本の養鶏場で生産された鶏卵は、鶏卵格付包装施設にて傷卵・血卵などを除き、食品衛生法に基づいて卵殻表面に付着した汚れを次亜塩素酸ナトリウム150ppm溶液等で消毒・洗卵されてから店頭に並びます。
日本では生卵において万が一卵内にサルモネラ菌が存在した場合、食中毒対策上から食用とすることが可能な期間を設定しており、サルモネラがほとんど増殖することはない冷蔵保存下で夏期なら7〜10日、春秋期で2週間程度となっています。 (卵外側、つまり殻上に菌が付着している場合は上記のように洗浄で対応できます。)
サルモネラ菌は鉄分がないと繁殖できません。卵白には鉄分がないので卵白内でサルモネラ菌は増殖できません。このため、鉄分の存在する卵黄の被膜が破られる日数から期間が定められています。
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