地球の田舎暮らし掲示板 [One Topic All View / Re[98]: 南の島で手作りの和食と創作料理 / Page: 0]

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■68209 / inTopicNo.1)

　南の島で手作りの和食と創作料理

□投稿者/ ｊａｃｋ天野ベテラン(222回)-(2011/01/09(Sun) 18:09:47)

南の島で手作りの和食と創作料理に就いて

地元の食材で作るアイデア手料理や和風もどき等の記事を御願いします。
出来れば①食材の調達法と現地仕入れ価格②仕込みとレシビ③写真④感想文

私の電子書籍販売ルートを通して書籍化（ＰＤＦ）したいと思います。
仮に印税が入ったら、ドマで一杯遣る会の充当金として
うささんとサンタさんに預けます。　　　　ｊａｃｋ天野

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■68214 / inTopicNo.2)

　Re[1]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ ヒロ＠大御所(34162回)-(2011/01/09(Sun) 18:35:00)

アァ～、エエ、提案やなぁ。　乗りまっせ。　そやけど、その日本食が出来なくて（やる気がほんまにあるんか？）、実行出来て無いのやけど・・・・・・

ま、ワテの場合、日本食しか食えないと言う人間では無いから余計やけどね。

目標・・・・巻き寿司、天麩羅、ここがテーマになってまだ実現してない。
出来たもの、お好み焼き、出し巻き、その他、多数。

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■68221 / inTopicNo.3)

　Re[2]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ うさ＠大御所(10235回)-(2011/01/10(Mon) 06:32:52)

　えーと、最近ときどきランチの野菜のおかずにして、好評なのが、ニガウリの胡麻和えです。
　ニガウリはフィリピンでもアンパラヤという名前でけっこうみな食べます。
　これを胡麻和えにする。
　胡麻は白が生で売ってる。中国人がデザートの揚げ団子みたいなのに白胡麻をまぶして揚げるのに使うのでしょうね。
　これをフライパンで炒って、あればすり鉢、なけりゃ包丁で切って、足りなけりゃスパイスをつぶす鉢ですりつぶす。
　これに砂糖少々、醤油、だしの素、お湯をたして、和えころもをこしらえ、かるく湯がいたニガウリをあえる。
　ニガウリの苦さもやわらぎ、おいしいです。
　青い菜っ葉などに比べれば、和えたあと時間がたってもみずっぽくならず、弁当のおかず向きです。
　まあ、胡麻和えともなりゃ、一応和風ってことになるんじゃないかな？

　うさ

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■68225 / inTopicNo.4)

　Re[3]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ penguin 大御所(7543回)-(2011/01/10(Mon) 07:14:20)

完全に地元食材だけじゃないとだめですか？

だとすると特にかつおだしは結構使いますからこれがネックになりそうですね。

後はしょうゆですが、今やキッコーマンはどこでも手に入りますからね。
これは現地食材と考えて良いのでしょうか？

私は基本的に自分で食べるものは自分で作っていますので日常的に和食をつくっていますが、最近は地元のスーパーで日本の食材も含めかなりいろいろなものが手に入るのでどこまでを現地食材と考えるかによって範囲がかなり変わりそうです。

輸入物ばかり使ったレシピじゃ面白みもありませんしね。

ちなみに今朝はかき揚天ぷらそばとマグロ納豆と生卵でした。

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■68232 / inTopicNo.5)

　Re[4]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ ヒロ＠大御所(34169回)-(2011/01/10(Mon) 08:10:12)

結構な和食やおまへんかぁ。

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■68234 / inTopicNo.6)

　Re[5]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ ｊａｃｋ天野ベテラン(224回)-(2011/01/10(Mon) 08:50:13)

ｐｅｎさん　おはようございます
日本からの取り寄せは、値段が高いので、現地調達を含む現地食材でどうでしょうか？

＞ちなみに今朝はかき揚天ぷらそばとマグロ納豆と生卵でした。
かき揚げは天ぷらの中でも一番難しいのでは？
京風串揚げの大将に「かき揚げ作ってくれ」と無理を言ったら
かき揚げは難しいと言いながら作ってくれました。

天ぷら鍋と油の境くらいに、かき揚げを貼り付けるような揚げ方で
かき揚げの重さにより鍋に沈んでいきます。

天ぷらの衣に花を咲かせるのが難しいですね
私は不器用ですから、茶漉しに衣を着けて具の上でシャシャと切るように振り掛けます。本格的な修行は入りませんので、是非お試しあれ。

我が家は昨日仕入れた「桜だい」を干します。
干し魚は塩ふりが難しいので、濃い目の食塩水に漬けてから干します。

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■68238 / inTopicNo.7)

　Re[6]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ penguin 大御所(7544回)-(2011/01/10(Mon) 12:47:07)

Jackさんはレベルが高いから料理の話をするのは恐縮してしまいますね。

私の場合は親が共稼ぎだったので小学校に入る前から自分の食べる物は自分で作る習慣が付いていた為に家庭料理ならある程度出来る、というレベルです。

一時縁があって湘南の海岸沿いにある有名レストランで総店長まで勤めましたが、ある程度包丁やフライパンが使えますのでコックが足りない時などは厨房に入る事もよくありました。　

人が作ったレシピ通りの物を作るならどうにかコックと同じ事が出来ましたが、それでも包丁は大根のかつら剥き、透き通るオニオンスライス、キャベツの千切りというレベルになるとプロとの差が出ます。

フライパンも余り上手とは言えませんが4人前ぐらいまでならフライドライスを煽れますしステーキやソテーも焼いていました。

まあ、それでも「セミプロには及ばないレベルの料理が出来る素人」という感じでしょうか。

前にも書いたのですが、特に揚げ物は不得意ですね凄く難しいと思います。

自分で揚げた物で「よし！」という物が揚がった試しはありませんし、いくら教わってもうまくなりません。

「かき揚げ」と言っても人様に見せられられるようなしろ物ではないですね。

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■68239 / inTopicNo.8)

　Re[7]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ ｊａｃｋ天野ベテラン(227回)-(2011/01/10(Mon) 13:36:06)

＞一時縁があって湘南の海岸沿いにある有名レストランで総店長まで勤めましたが

げげげ↑このレストランは、湘南を海沿いに走る道路の傍にありませんか？
たしか、表の道路からでなくても、有料道路から山沿いの住宅を抜けても
入れますよね。

駐車場の横にガラス張りのレストランだったと思います。
１８のガキの時代にホンダのチェーン稼動のスポーツカーで何度も女を落としに行きました。

メニューも高級（料理の味はわからんかった）でクラッカーにカナッペがのった
簡単なオードブルでも当時２０００円でした。

違うかなあ　アノ頃は湘南沿いのレストレンは数件だからなあ
あの、黒服でいやみで助平そうな支配人がｐｅｎさんだったのかなあ　　ｊａｃｋ

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■68240 / inTopicNo.9)

　Re[8]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ penguin 大御所(7545回)-(2011/01/10(Mon) 15:30:44)

＞げげげ↑このレストランは、湘南を海沿いに走る道路の傍にありませんか？

海沿いの国道134号線に面していて店のまん前は太平洋です。

＞たしか、表の道路からでなくても、有料道路から山沿いの住宅を抜けても
＞入れますよね。

有料道路ではありませんが、確かに裏側の住宅道路からも入れます。

＞駐車場の横にガラス張りのレストランだったと思います。

大きな駐車場が脇にある大きなガラス張りのレストランです。

＞１８のガキの時代にホンダのチェーン稼動のスポーツカーで何度も女を落としに行きました。

Jackさんのお歳を存知ませんが海岸線の店がオープンしたのは1984年頃だったと思います。

確かに雰囲気がいい店ですので女性を口説くのに使う方は多かったです。
テリー伊藤はいつも若い女性を連れて週に2回は来ていました。

秋元康とかも常連で、奥さんになったばかりの高井麻巳子を連れてきていました。

その後映画のロケで店を使いましたがその時に私は手だけ出演しました。

私もTVや雑誌には何回か出ていますが、映画に写ったのはそれが最初で最後ですね。

＞メニューも高級（料理の味はわからんかった）でクラッカーにカナッペがのった
＞簡単なオードブルでも当時２０００円でした。

確か一番安いガーリックポテトが700円でしたが、メニューはよく変わるのでカナッペがいくらだったかは思い出せません。　キャビヤが乗っているものならその位は取るかもしれません。カレーライスだけで2000～3800円取る店ですから。

＞違うかなあ　アノ頃は湘南沿いのレストレンは数件だからなあ

確かに海沿いのレストランは少なかったですね。鎌倉に限れば4～５軒でした。
ビーナス、メイン、ペーター、私のいた店、位ですかね。

最近はかなり増えたようです。

＞あの、黒服でいやみで助平そうな支配人がｐｅｎさんだったのかなあ　　

上が白のコック服で、下が黒のニットパンツです。
当時の私は確かにスケベでしたが、性格は素直そのものでいやみではなかったはずですので、別人だと思います。

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■68241 / inTopicNo.10)

　Re[9]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ ｊａｃｋ天野ベテラン(228回)-(2011/01/10(Mon) 15:42:53)

なんと！ｐｅｎさんは「手タレ」の経験があるんですねえ　プッ
私と同業者ではありませぬか。

ｐｅｎさんが書いた記事は私の想像と一致していますが
別のレストランですね

江ノ電で毎年夏は遊びにいきましたなあ
大磯のロングビーチでも稼がせていただきました
日替わりの出演でバンドは同じなのに、カントリー、ハワイアン、ジャズ、ロック
歌謡ポップスと演奏と衣装を変えるだけですが、仕事以外に美味しい事が盛り沢山ありましたがな・・・

ゴルフの師匠　沈先生の自宅も湘南で、バンカーだけは得意でした。ｊａｃｋ

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■68247 / inTopicNo.11)

　Re[10]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ penguin 大御所(7548回)-(2011/01/10(Mon) 16:37:05)

よかった。
面が割れてるのかと思いました。

ところで私の話ばかりでは申し訳ないので恥ずかしながら私の牛丼を紹介させて頂きます。

調味料の量を測った事がないので量は適当です。味をみながら調整しています。

材料　
超薄切り牛肉　200ｇ
サラダ油　大匙２
たまねぎ　中1個分
醤油　　　大匙3（多分）
赤ワイン　大匙３
白ワイン　カップ1/2
砂糖　　　大匙2
ビーフコンソメ　小匙１

ナベに水を入れ温めてビーフコンソメを溶かしておく。

フライパンに油をいれ、中火で温め、通常よりも低めの温度（肉を入れたときにジューという音が出ない程度、だいたい火をつけてから15秒程度のはず）になったら肉を入れ、ほぐすようにしながら油を絡める。

肉の色が変わったらたまねぎをいれ、さっといためたらすぐに赤ワイン砂糖醤油をいれ火を強火にする。

煮立ったら醤油がこげる前にビーフコンソメを溶かしたスープと白ワインを流しいれ沸騰させ弱火にする。

肉が柔らかくなるまで弱火で煮込み調味料と白ワインで味を調整する。
白ワインは何度か追加しながら煮込むと良いかも。

私の場合は味が濃くなるまで煮詰めて一旦火を止め、冷やしてから食べる直線に再度温め、水は足さずに白ワインで味を調整します。

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■68254 / inTopicNo.12)

　Re[11]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ ヒロ＠大御所(34173回)-(2011/01/10(Mon) 19:44:05)

な・な・なんと贅沢な牛丼やんかぁ～。
一度、賞味したいもんやけど・・・・・・・・・・

ペンちゃんのお休みに合わせてシティ行きが難しいがな。

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■68269 / inTopicNo.13)

　Re[12]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ ｊａｃｋ天野ベテラン(229回)-(2011/01/11(Tue) 10:19:33)

う～ん！牛丼に赤と白のワインですか・・・
サスディビッションに住んで、月に５万ペソクラスで無いと難しいかなあ・・・

我が家は２人ですから、自宅では簡単、早い、上手い、の手抜き料理
お客さん用には、３日前から仕込むと決めています。

牛丼は、すき焼きの残りに玉葱を追加して玉子で閉じるだけ・・５分

現地の子供達や若い女達はアルコールに敏感ですよね
ビール、ワイン、調理酒など少し入れただけでも、顔をしかめて食べません。
（私が酔わせて○×△するとでも思うのか？薬を入れた○×△犯罪が多いのか）

引用返信/返信削除キー/

■68270 / inTopicNo.14)

　Re[12]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ penguin 大御所(7550回)-(2011/01/11(Tue) 10:33:25)

最近は結構忙しくなってしまったので確かに平日は難しいですね。

でも祝日や連休の時なら大歓迎です。

私の自家製料理のレパートリーはざっとですが

生マグロの刺身
ヤリイカの刺身
こぶ締め鯛の薄つくり
あじのたたき
いわし刺身
モアルボアル仕込活き海老のスプライト炒め（女房）
マグロ納豆
イカ納豆
スタミナ納豆

ツナサラダ
ビーフサラダ
ポテトサラダ
ガーリックポテト

ベーコンオニオンスープ
コーンクリームスープ
わかめと豆腐の味噌汁

チンジャオロース
まぁボーナス豆腐
ビーフサイコロステーキの赤ワイン煮
ハンバーグステーキ
ソグバキニラオ（女房）
手羽先のオリーブオイル焼き（女房）

スパッゲティーボンゴレ
スパケッチーマリナーラ（シーフード）オリーブオイル
スパゲッティーマリナ－ラ　ホワイトソース
スパゲッティーマリナ～ラ　トメトソース
スパゲッティーカルボナーラ
ツナマヨオニオンスパゲッティー
サラダスパッゲッティー

ピザ各種

醤油ラーメン
味噌ラーメン
海鮮塩ラーメン

かき揚げ天ぷらそば
きつねうどん
カレーうどん

生卵かけごはん
コンビーフクッパ
牛丼
親子丼
かき揚げ丼
オムライス
焼豚チャーハン
海鮮チャーハン
コンビーフピラフ
ドライカレー

ジャーマンソーセージドッグ
特性ハンバーガー

といったところでしょうか。

何か召し上がりたい物はありますか？

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■68271 / inTopicNo.15)

　Re[13]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ ｊａｃｋ天野ベテラン(230回)-(2011/01/11(Tue) 11:54:01)

がははは　ペンギンレストランのメニューでっか？
このメニューで一番儲けが多いのは、スパゲッティのメニューですね
フィリピンでは、パスタの専門店とデザートの組み合わせが一番リスクが少なく
メリットが多いよねえ・・・jack

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■68272 / inTopicNo.16)

　Re[14]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ penguin 大御所(7551回)-(2011/01/11(Tue) 13:23:50)

あっ！　すみません、レスがかぶってしまったようですね。

ワインは一本150～200ペソ位の安い物の飲み残しです。

売れ残りリスクを考えなければいわしの刺身なんて原価率かなり良い所まで行くような気がします。1ｋｇ30～40ペソで20～30匹はあるでしょうから。

ただ、いつも良いのがあるとは限らないし、足が速いし（半日位）手間がかかりますので実際には難しいでしょうね。　

こちらでは人件費が安いから、日本人相手に商売するならこういう手間ひま物が稼ぎやすいんじゃないでしょうか。

ブリナオ（キビナゴ）の刺身なんてホント手間ばっかり物凄くかかるけど、私は結構好きです。ある意味凄く贅沢だと思います。

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■68276 / inTopicNo.17)

　Re[15]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ ｊａｃｋ天野ベテラン(232回)-(2011/01/11(Tue) 16:43:39)

2011/01/11(Tue) 16:57:31 編集(投稿者)

＞こちらでは人件費が安いから、日本人相手に商売するならこういう手間ひま物が＞稼ぎやすいんじゃないでしょうか。

私と真逆の思考ですね
人件費が安いから、ムリ・ムダ・ムラと問題が多いのです
商売であるならば、高い人件費を払ってでもプロを雇うか引き抜きます

はじめから日本人相手にするのは安易な考えです
現地の人達をターゲットにした、メニューと質と価格設定が重要であり
日本人のメニューなど無くて良いのです
（オーナーのお勧めと日本人の特オーダーでＯＫ）

現地人のユーザーが７０％　日本企業や中国、韓国、その他が２０％
個人の日本人は１０％で充分ではないでしょうか？

ドマのＮ店は逆の計算ですね、セブでもオーナーシェフ以外は難しい。
商売とは、最終的にお客様により比較検討されると言うことでは・・
料理が得意と料理が職業とでは、天と地の差があると思いますけど
ｐｅｎさんは　どう思いますか？　　　ｊａｃｋ

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■68278 / inTopicNo.18)

　Re[16]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ penguin 大御所(7554回)-(2011/01/11(Tue) 17:37:45)

■No68276に返信(ｊａｃｋ天野さんの記事)
＞ｐｅｎさんは　どう思いますか？　

まあ、私の場合は自分がフィリピンで商売をやる事をあまり真剣に考えた事はありませんが、飲食店は素人がやって儲かるほど簡単で無い事はよ～く知っているつもりです。

「料理」というのは、「商売に繋がるスキル」としては恐らくは世界で一番多くの人が持っているスキルではないかと思いますから。

だからこそ素人には真似が出来ないプロレベルの仕事をしなければ儲けが出るだけの金は取れないように思います。

jackさんがおｓっしゃるように、私も料理が得意と料理が職業とでは、天と地の差があると思いますね。

でも、例えば私が昔のセブよりももっと日本食材が手に入りにくい所に住んでいて、そこで料理の得意な方が手に入る食材を使って上手に和食もどきを出してくれるなら時々は行きたくなると思います。

あと、ヒロさんのような親父さんが小さな焼き鳥屋みたいなのをやっていて、そこにjackさんやうささんやサンタさんやGENさんや鶴さんやマサラップさんやフーさんみたいな方々が集まってくだらない与太話を毎晩してたまに熱い議論になったり人生を語り合ったりするような店があれば、つい通っちゃうような気がします。

そういう店が日本には沢山ありますからね。

こっちにも有ったらうれしいですが実際には人間関係が難しいでしょうね、日本よりも。

引用返信/返信削除キー/

■68279 / inTopicNo.19)

　Re[17]: 南の島で手作りの和食と創作料理

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□投稿者/ ｊａｃｋ天野ベテラン(233回)-(2011/01/11(Tue) 17:49:04)

2011/01/11(Tue) 18:08:58 編集(投稿者)

＞ヒロさんのような親父さんが小さな焼き鳥屋みたいなのをやっていて、そこに＞＞jackさんやうささんやサンタさんやGENさんや鶴さんやマサラップさんやフーさ＞んみたいな方々が集まってくだらない与太話を毎晩してたまに熱い議論になった＞り人生を語り合ったりするような店があれば、つい通っちゃうような気がしま＞＞す。

がははは・・私も毎晩通ってしまうと思いますよ

焼き鳥は現地の道端や家の前で遣っていますが、今一歩口に合わないので
自宅前の焼き鳥スペースを貸してもらった事があります。

メニューは、砂ずり、レバー、手羽先、の三種類だけで
味付けは、味の素と塩と胡椒だけです

焼き鳥をうまく焼くコツは・・・
肉汁と油が炭に落ちる前に返す事、何度も落ちる前に返し返しします。
これでパサパサになったり、肉が痩せたり、旨味が逃げたりしません
仕上げに「霧吹きに入れた赤ワイン」をシュシュシュッと霧吹きします。

現地の鶏でもかなり日本の焼き鳥屋に近い味になりますよ
是非　お試しあれ　　　ｊａｃｋ

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■68280 / inTopicNo.20)

　Re[18]: 南の島で手作りの和食と創作料理

▲　■

□投稿者/ penguin 大御所(7555回)-(2011/01/11(Tue) 18:12:40)

うまそうですね。

よだれが出てきてしまいました。マジで。

赤ワイン用の霧吹きを買わないと。

実は、パン粉を使う前に霧吹きで牛乳を吹き掛け湿らせるとフライ物がおいしいと聞いたので、以前からキッチン用に霧吹きが欲しいと思っていたのです。

実は以前にも一回買ったのですが、料理に使う前に女房に取られアイロンの霧吹きになってしまいました。

うちの焼き鳥はオリーブオイルとバジル風味ですが、女房の十八番なのでレシピがわかりません。　聞いてみます。

引用返信/返信削除キー/

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